云南省重大科技专项“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”通过验收

云南网讯（记者 陈云芬）9月10日至11日，云南省重大科技专项“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”在建水县红河宏斌食品有限公司通过专家组现场验收。

“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”通过验收 省农科院供图

该专项由云南省农业科学院农产品加工研究所牵头组织实施，昆明理工大学、南昌大学、云南省标准化研究院等省内外科研院所，和红河宏斌食品有限公司、保山滇宝贡山绿色食品有限责任公司、云南天晟工贸有限公司、云南易门山里香食品有限责任公司等10家单位共同完成。项目围绕云南绿色食品牌重点产业蔬菜加工领域，聚焦云南发酵蔬菜产品菌种选育、工艺体系、产品创新、节本环保、智能管理等环节的关键共性技术问题，开展特色优势菌种的选育及现代发酵蔬菜生产技术体系产学研协同产业化示范研究。

“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”通过验收 省农科院供图

通过3年实施，建成了我省首个发酵蔬菜专用菌种库并建立资源共享信息系统，收集云南特色发酵蔬菜产品资源514份，分离鉴定本土优势菌株3819株；定向筛选功能菌7株，研制了高活性复合发酵剂6种，最高活性达到11550亿CFU/克，实现菌种的工业化生产，满足全省发酵蔬菜企业或相关科学研究菌种的需求。通过建立现代发酵蔬菜生产技术体系，优化了精准发酵工艺与低盐发酵技术，实现了老坛酸菜发酵周期从90天缩短至10天；泡圆白菜和泡萝卜产品发酵时间从30天以上缩短到2至3天，含盐量从15%降低到2.5%以内。改扩建发酵蔬菜生产线5条，研发新产品15个，特制泡绿米辣、特制泡红米辣、特制老坛酸菜、特制泡豇豆、特制泡黄姜5个新产品单品年销售收入超过1000万元；研发了发酵液循环腌渍及盐渍蔬菜发酵液回收处理技术，实现产品用盐量下降42.42%，建成污水处理线1条，建成发酵蔬菜数字化供应链管理系统，对采购、生产、物流、营销等全过程进行数字化管理，现代化管理技术在传统产业的应用，大幅度提高了企业生产效率，降低了企业生产成本和次品率，促进了发酵蔬菜产业的转型升级和高质量发展。

“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”通过验收 省农科院供图

项目成果在核心示范企业的示范推广，促进了全省发酵蔬菜产业规范化、规模化、产业化生产，带动全省发酵蔬菜原料主产区逐步建成一批发酵蔬菜中小企业或为龙头企业提供中间原料的初加工企业群体，建成一批发酵蔬菜专用原料基地，对推动全省发酵蔬菜产业提质增效具有重要的指导意义。