有一种叫云南的生活｜到云南整点“非遗”尝尝

酸辣鱼

在大理民间，几乎家家会做酸辣鱼，其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌，一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材，配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料，用土灶烧柴火煮成，有时还会放入土豆和豆腐作为辅料，满满的一盘“色诱”，酸、辣、鲜、香，令人食欲大开。“年年有余”的美好愿望，都煮进了一锅红红火火的期盼里。

大理酸辣鱼

建水西门豆腐

红河建水西门外，有一口大板井，甘甜可口，用大板井水做出的豆腐称之为西门豆腐，味道极其鲜美。西门豆腐制作技艺有近630年历史，流传至今，形成了独特的饮食文化。历经时代的变迁和岁月的磨砺，西门豆腐演变为“选豆—粉碎—筛豆皮—泡豆瓣—磨浆—生浆稀释—分浆—煮浆—点豆腐—包豆腐—压豆腐—晒豆腐”12道传统工序。值得一提的是，西门豆腐在熬制过程中不提取豆腐皮，完全保留了大豆的营养成分，尤其是充足的大豆油脂等成分。如今，建水西门豆腐已名声大振，各街巷的豆腐摊上熙熙攘攘，成了宣传建水的一张特色名片。

建水西门豆腐

鸡豆凉粉

鸡豆凉粉是丽江纳西族的传统小吃，鸡豆又名“鸡豌豆”，是豌豆的一个变种，因富含黑色素，因此用鸡豆做成的凉粉外表呈现黑色。所以也叫“鸡豆黑凉粉”。鸡豆转化成为凉粉要承受不少“历练”，但无论如何转化都得从凉粉汤开始。将鸡豆用水泡透之后磨细过滤成浆，然后将豆浆熬至灰蓝色，接着依次加入磨豆浆时沉淀的淀粉，慢慢熬煮至浓稠。等搅拌得差不多时，即可起锅，放入准备好的容器里，等它自然凝固就成鸡豆凉粉。

鸡豆凉粉作为丽江特色风味小吃，一直以来经久不衰。暑吃凉，寒吃热，对于丽江人来说，一天不吃凉粉，浑身不自在。伴随着这份独特的饮食偏好，丽江人也贴心地为鸡豆凉粉准备了多种烹饪方式：从糊状到块状再到条状，最后到薄片，稀凉粉、凉拌凉粉、煎凉粉、烤凉粉皮……每一种吃法都别有一番滋味。

鸡豆凉粉

勐海烤鸡

烧烤是西双版纳傣族制作食物的主要技法。食用烤鸡习俗在傣族饮食文化里历史悠久，是传统傣家烤制菜肴中最有特色的菜品，从传统傣家宴席到街头小吃，到处都有烤鸡的踪影，也是很多游客必吃的传统美食之一。勐海烤鸡大受欢迎，最关键的是食材较好，选用勐海特有品种“茶花鸡”，此鸡受茶香之熏陶，虽然体形矮小，但肉质结实，骨骼细致，体积匀称。茶花鸡宰杀煺毛去除内脏洗净，用酱油、八角粉、花椒油、食盐涂抹鸡体内外，使料味入肉。把鸡体压成板鸭状，用竹夹棍横夹鸡身烘烤，至九成熟时涂抹一次猪油，继续烤至鸡肉熟透，整只或宰块装盘。勐海烤鸡色泽金黄、外脆里嫩，肉质鲜嫩清甜、香而不腻，配合传统蘸料蘸食，美味至极。

勐海烤鸡

宣威火腿

提起云腿，首当其冲的便是享誉中外的“宣威火腿”。早在300多年前，宣威火腿就已成名，成为贡品。正是当地得天独厚的地理位置和气候条件，孕育出了宣威火腿无可替代的绝佳风味。“形似枇杷，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，香色浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润”是宣威火腿的特点。宣威人用简单的食盐揉搓火腿，再经过堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等一系列工序，之后便静静等待，把一切交给时间。切开后的火腿如一件精美的艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉间。2年的火腿闻起来清香扑鼻，3年以上色泽浓郁撩人。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，再洗净煮熟切片食用，色香味俱佳。

宣威火腿

鸡豆腐

谈起普洱美食，“鸡豆腐”绝对是绕不过去的美食顶流。制作“鸡豆腐”的原料并不复杂：猪肉、鸡肉和蛋清，足矣。鸡肉猪肉混剁成肉蓉，与打发的蛋清蒸煮而成，听起来似乎简单，却最易失之毫厘，谬以千里。蛋清须打发得恰到好处，肉蓉同样也须剁得恰当粗细，火候欠佳则难以成型，调味过头则风味尽失。“鸡豆腐”色泽雪白剔透，体积匀称饱满，用勺子舀下去的一瞬间，就会被这食物特殊的质感折服，入口的时刻，则更惊艳于那份轻盈，没有亲口品尝过的人，恐怕真的难以切身体会。“鸡豆腐”作为普洱传统美食文化延续的典范，烹饪和制作技艺从民国年间流传至今已有一百多年的悠久历史，于2016年被评为普洱市市级非遗代表性项目。

鸡豆腐

鸡肉烂饭

只要到临沧，热情好客的阿佤人民一定会奉上最具特色的饮食——鸡肉烂饭。鸡肉烂饭是取鲜嫩乌骨鸡切碎和新谷米一起放入锅中炖煮，然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色；是阿佤人民把饮食与礼仪相融合的产物，虽历经了岁月变迁，仍然保持着传统的风味，成为佤族美食独一无二的品牌。

鸡肉烂饭

漆油鸡

漆油鸡是怒江大峡谷中最具特色的传统美食，素有“峡谷一味”的盛誉，是怒江民间逢年过节和待客的美食。漆油是从漆树果实中榨取出来的固体油脂，再配上原生态野生放养的土鸡，二者融合后经过民间传统秘方烹饪而成，具有滋补养生、活血化瘀、补气收敛、去湿消炎、健脾养胃等综合调理功效，是民间食疗食补的美味佳肴，也是当地妇女坐月子必不可少的珍宝，“怒江女人生完孩子7天下地干活”的民间说法就是衍生于这一特色美食。

资料综合整理自 云南网 云南省文化和旅游厅公众号 丽江市文化和旅游局公众号